卤食家常做法 卤食家常做法大全图解

怎么用卤水卤东西？

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面

卤食家常做法 卤食家常做法大全图解

卤食家常做法 卤食家常做法大全图解

卤牛肉

1、牛肉，一大一小两块腱子

2、牛肉去包装洗净

3.加冷水没过，煮至开锅后，调成中火，煮至筷子扎进去没有血卤水做好了，就可以开始做卤菜了。其实很容易，简单的方法就是把想要卤的菜放入卤水中熬煮就可以了。就以常见的三种卤菜制作为例，跟大家做个简单的分享！水

6.加高压锅盖，上气后压阀，40分钟即可

将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水克制成糖色。

锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

向您卤水做卤菜的方法：

家常卤菜

猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）

做法

步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。

第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。

第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。

第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。

1.卤菜

川味卤菜属五香味型中宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、卤料配方

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水的作1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。用

1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水是一次性使用，不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

5、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

6、原料加工及卤制方法

1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后1: 肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

7、卤制品食用方法

卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

8、卤制品的二次变鲜方法

二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

家常卤鸡的做法及配料

4、用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味

主料3人份

1、洋葱、红椒切丝，泡凉水

三黄鸡半只

辅料

五花肉1小块

八角2个

花椒1小勺

草果1个

香叶5片

茴香籽1勺

细香葱4棵

酱油6大勺

水适量

步骤1

卤鸡的做法大全

将鸡去内洗净、五花肉洗净备用

步骤2

准备八角2颗，草果1颗，香叶4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8颗

步骤3

把姜切片，细香葱挽成节

步骤4

卤鸡的简单做法

将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅中

步骤5

卤鸡怎么吃

加入6大勺酱油

步骤6

卤鸡怎么做

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。加入足量的水，水要没过所有食材

步骤7

卤鸡怎么炒

煮开后，转小火炖煮1至1个半小时

烹饪技巧

煮1小时后，用筷子戳一下鸡肉，如果很容易戳进去说明鸡肉已经熟透了。如果喜欢脱骨的口感，可以继续炖煮20至30分钟

中途注意观察一下鸡肉的颜色，如果觉得上色淡，可以再加些老抽

另外要尝一下卤水的味道，如果觉得淡了，可以适量加点盐

有一次卤鸡时没有放糖，改放了6颗大红枣，卤汤的味道似乎更香

如果喜欢吃辣，可以放一些干红辣椒

辅料

五花肉1小块

八角2个

花椒1小勺

草果1个

香叶5片

茴香籽1勺

细香葱4棵

酱油6大勺

水适量

卤鸡的用料卤鸡的做法步骤

步骤 1

把鸡收拾干净，锅内加水，放入鸡，老姜，葱节盖上锅盖，烧开后，再煮5分钟捞出。

步骤 2

另锅内加水，放入自家卤，一卤香烧开，放入整鸡，卤5分钟关火。鸡不要捞出来，放在卤水里乖乖呆2小时，又开火，烧开煮5分钟，不要捞出来，卤水里面呆3小时，开火，卤水烧开，把鸡捞出来，晾凉斩件。

步骤 3

再卤的过程中可适当加一点盐和味精

卤肉的做法？

配制好的卤料包，不要直接投进锅中，需要提前用温水浸泡半个小时，减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理杂质。

1、食材：五花肉、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、香叶、葱、姜、老抽、生抽、冰糖、料酒

2、锅里加入适量水、料酒、姜片和葱结，放入洗净的猪大肠下锅焯水煮沸，捞起洗干净备用。

2、把五花肉洗干净，用水浸泡半个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，沥干水分，把葱姜洗干净，葱切段，姜切片。

冰糖8颗

3、起锅烧水，锅里加入适量的水，把五花肉凉水放进去，这样可以更好地逼出血水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇去，焯好水捞出冲洗干净。

4、把花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、香叶用水浸泡10分钟，浸泡除异味和杂质，洗干净用香料袋装好。

5、锅里加入少量的水，炒糖色，也可以用油，不过我喜欢用水来炒糖色，好掌握，把冰糖放进去，小火慢炒，炒制冰糖完全融化，炒出糖色后盛出来。

6、把肉放进锅中，加入适量的水，把糖色、香料包放进去，再加入姜片、葱段、生抽、老抽，大火烧开，转小火卤制一个小时左右，卤制五花肉软烂就可以了。

7、把卤好的五花肉捞出来，晾凉，切成厚薄均匀的薄片，可以用蒜、醋、香油、蚝油、生抽等调出来的汁拌一下，会更好吃哦。

材料：五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐

1、准备材料，五花肉洗净，切成块大小；

2、锅烧热放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖；

教你做家常卤味，配方简单又入味，卤一锅汁香味浓，比买的还好吃

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

教你做家常卤味，配方简单又入味，卤一锅汁香味浓，比买的还好吃。我们家人都特别爱吃卤味，平时隔三五的就会去买一些现成的卤味，回来切一切简单加工一下就上桌享用了，简单美味，下饭下酒都特别赞。其实自己在家也能做出美味的家常卤味来，掌握好配方不管卤什么食材都是汁香味浓，特别好吃。很多食材都可以用来卤，近我们家人就迷上了我做的：豉油皇大肠，这是广东地区卤大肠的特色吃法，用这个方法卤出来的猪大肠色泽红亮诱人，汁香味浓，一点异味都没有，一口一块好吃停不下筷子，下饭下酒都很赞。

如何判断食材是否熟透、是否入味、软硬是否合适都是需要经验的累积的。一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，如何做好保存工作，也是非常重要的。

猪大肠也是做卤味比较常用到的食材之一，品质好一些的猪大肠一般都是被很多餐厅给预定了，这食材真的可遇不可求（品质一般的除外），想要买到好的猪大肠都是要一大早去赶早市才能买到鲜的，去晚了就买不好的了。猪肠是用于输送和消化食物的部位，因此它是猪身上“臭”的部位，虽然闻着很“臭”，但如果烹饪方法到位，吃起来一点异味都没有，特别香。

那么，怎么样才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？

卤猪大肠好吃的关键有2点，：猪大肠要地清洗干净，这样煮出来的猪大肠更鲜香还没有异味。第二：做卤汁的配方也很关键（在文中有附上详细配方） 。只要做好这两点，卤出来的猪大肠爽脆鲜香，好吃不腻，汁香味浓，一点异味都没有，大人孩子都特别爱吃，是下饭下酒的硬菜。我家迷上了吃它，放锅中一熬，爽脆鲜香，一口一块好吃停不下筷子。接下来一起来看看详细做法吧。

【豉油皇大肠】

准备食材：猪大肠一斤、姜适量、葱适量、片糖20克、八角2个、草果 1个、香叶2片。

准备配料：料酒适量、生抽适量、蚝油适量、老抽适量、醋少许。

详细做法：

1、猪大肠撕去肥油，加入面粉、醋和盐反复揉搓洗干净。两面都需要翻面揉搓洗干净。

3、锅里加入料酒100克、生抽300克、蚝油150克、老抽50克、水500克、姜约15克、片糖20克、八角2个、草果1个、香叶2片、放入锅里煮5分钟，把香料的味道煮出来。放入焯水好的猪大肠熬煮40分钟，煮至猪大肠上色变软即可。 （附上卤料食材的具体配方）

4、出锅装盘放凉。

放凉切成小段装盘即可上桌享用，这样一道家常版的：豉油皇大肠就做好啦，这样做出来的皇大肠色泽红亮诱人，入口爽脆，有香浓的豉油味，越嚼越香，实在太美味啦，下饭也下酒，大人孩子都很爱吃，每回做一盘，上桌不够吃，几天不吃就嘴馋。自己在家做味道跟饭店里的一样好吃，关键是更干净卫生，家人吃着也更放心。简单营养美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。

1、猪大肠要清洗干净，先用盐揉搓清洗，然后用面粉和醋一起揉搓清洗，反复翻面洗几次，这样洗出来的猪大肠特别干净。肥油里容易积累东西还脂肪超标，建议撕掉。

2、洗净的猪大肠先焯水一下，加入料酒、姜片和葱段一起焯水，去掉杂质和异味，这样煮出来的猪大肠味道更香。

3、煮好的卤汁可以反复使用，放凉密封放入冰箱冷冻，用的时候加半碗水煮开即可，这样的老卤汁卤的食材味道更香哦。

怎样让卤菜好吃

4.捞出牛肉块用流水冲洗掉血水

1很多朋友相信在家自己创作卤水非常困难，愿采用超市卖的那种成品卤水，但是自己创作卤水会更为适宜自己的口味，再者，成本非常低，所以，卤食别再花钱买了，今天卤菜师傅教你3步，自己在家做，比卤店的好吃。、红卤水

2、黄卤水

3、白卤水

1、卤鸡蛋

2、卤鸡爪

鸡爪洗净，焯水沥干。将鸡爪放入卤料中，煮10分钟左右即可。

3、卤牛肉

牛肉先冷锅下水焯水，捞起沥干备用。将牛肉放到卤水中煮，滚火煮半小时左右，再将牛肉和卤水放入炖锅中，炖一小时左右即可。

卤味，是人们生活中常见的菜肴，不仅色美，而且还味香，就那么看着，也会让人檀口生津，垂涎三尺，那么，如何才能做好卤味呢？下面就和大家分享一下经验。

方法/步骤

调香的大料不能少，比如八角，茴香，八角等，只有加入了这些材料，卤出来的食物才会香。

调味的物品也不能少，首先是食盐，卤味如果不加盐，再怎么卤也会寡淡无味。喜欢麻辣味的可以加入花椒和辣椒，喜欢甜味的可以加红糖。

给卤味上色。一般用酱油或者是红糖，卤味只有带了颜色，看上去才会油光漂亮，让人食欲大开，如果白翻翻的，就不像卤味了。

把握好卤东西的时间，有些食物比如猪蹄，它需要的时间就比较长，而鸡翅或者千张等几分钟就卤好了，卤久了就会融掉。

卤好东西以后，要熄火让食物浸泡在卤水里半小时左右，这样才能让食物充分吸收卤水里的大料香味。

如果把握不好各种大料的配比情况，可以到超市购买袋装的卤料，一袋能卤几斤，而且还可以重复使用。

吃的卤菜关键点就在卤水制作这块，因此，要是能把卤水做地道了，那做出来的卤菜味道不了。卤水制作时需要加入许多食材，其中有不少是材。卤水的配方特别讲究，在进行调制时也有些严格的程序，所以，要想做出来的卤菜好吃，就必须在卤水制作这方面下些功夫。

一、卤水制作配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二、调制

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、做好卤菜的注意事项

1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中复杂的部分，每位师傅都掌握着配方和比例。卤中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度难掌握，建议在次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。4。猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，分开卤制，口味互不影响。

做卤菜关键是做卤水，卤水做好了，菜就做好啦一、卤水的制作

一配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 4、转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时，要注意经常翻身，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。出锅之前撒点胡椒粉和盐就可以了大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二调制

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

1：鸡腿500g 1：香料包 30g左右

2：鸡蛋500g 2：味精 30g左右

3：鸡翅500g 3：鸡精 30g左右

4：五花肉500g 4：盐 适量

5：豆干200g 5：糖 50g左右

6：豆皮200g 6：老抽 适量

7：生抽 适量

8：花椒 适量

9：干辣椒 适量

10：生姜 适量

11：蒜 适量

12：葱 适量

做法

过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）

2:锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。

3:糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。

4:炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味，（熬过了有苦味，熬早了上色效果）

5:卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）

6:先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）

7:食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。

【卤鹌鹑蛋】

以上均来源于网络（侵删）

原料：鹌鹑蛋、生抽2汤匙，老抽3汤匙，花椒1小把，八角1颗，盐3小勺，干红辣椒2个，香叶2个，白糖1小勺

做法：

1、鹌鹑蛋清洗干净，锅中加入适量清水，放入鹌鹑蛋大火烧开中火煮约7分钟煮熟，控水捞出。

2、煮熟的鹌鹑蛋冷水中浸泡一小会，用手把表皮捏碎，或是在桌子上按压滚一圈，以便于更好的入味。

3、另起一锅加入适量清水，加入2汤匙生抽、3汤匙老抽、3小勺盐、1小勺白糖、1个八角、1小把花椒、2个干红辣椒、2个香叶搅拌均匀，大火烧开煮2分钟，使香料的味道煮出来。

4、然后加入敲碎的鹌鹑蛋再煮2~3分钟，不要捞出鹌鹑蛋，就放在锅里浸泡几个小时，天气热的时候要放入冰箱冷藏，这样入味更好吃。

卤菜的口味一般是比较偏重口味的，所以麻和辣是必不可少的，要想卤菜好吃可以在卤制过程中加入适量的花椒和辣椒还有八角桂皮香叶等等，可以有效提升卤菜的口味更好吃。

卤味熟食加盟店做出来的卤肉油光卖相很好是为什么？

卤肉油光发亮，色泽好看，首先就能吸引食客的眼光，继而会吊起食客的胃口，通过市场调研，就会发现卤肉熟食加盟店的卤肉充分的利用了这一点，这是为什么？

：分食材

1：一定要将食材多多浸泡，时间越长越好用清水浸泡肉、禽、水产类食材，这是去腥的根本。而从这里给食材上色的角度来考虑，多用清水浸泡食材，使里面的血水尽可能地稀释出来，让食材的质地更加软嫩，对于卤肉后期的定型、上色也是非常重要的。

2，如果是带毛的食材，要知道怎么作带皮五花肉或者猪头、猪蹄之类的食材，表面的毛一定要清理干净，不然后期可能会出现很多问题，导致表皮不容易上色。另外一点就是，作的时候，尽量用灶火把烧掉，因为在烧掉的同时，也会把下面的汗腺破坏掉了，而这个汗腺也是腥味的来源之一，表面烧平整了，不仅把腥味去掉了，同时更利于卤肉的定型和上色。

第二：给卤肉上色时用到的材料

2，一定要使用糖色，这是重点，但是要知道炒糖色的正确作给卤肉上色，的办法就是使用糖色。用糖色上色，不仅会让卤肉的颜色更好看，而且因为糖色的稳定性，不会轻易使卤水变质，更有利于卤水的日常养护。重点来了，关于炒糖色，我也看到了很多不同的作，但是有些作是错误的，这里一定要好好说一下。首先，糖色是菜中一种很重要、很常见的材料，主要就是给菜品上色用。特别是有些酒楼，糖色是在烹饪菜肴时必不可少的材料。

3：卤锅里卤油的量也是有标准的，一般是3-4厘米的厚度为合适，特别是在夏天，卤油多了会容易使卤水发焖，从而导致卤水变质。但是要想卤肉油光发亮，卤油肯定是必不可少的。另外，出锅以后的卤肉，因为暴露在空气中，一是容易失去水分，二是表皮容易氧化，所以一定要经常给卤肉表皮刷刷卤油，这一点也很重要。

那就肯定需要好的制作方法咯，建议学一点好的制作方法

新手做卤菜如何入门？

8加入豆腐干焖煮5-10分钟左右，关火，浸泡2个小时以上即可

卤菜红遍全国，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，红一般指四川一带，颜色重，味道重，辣味重，不同的大料，能搭配不同的味道，可以负地说，大料是卤味的关键，常见的大料有几十种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香等等，除了要有一个好配方，还要熟知每个香料的特性，风靡市场的麻辣鸭脖，光卤料就有28种，复杂且深奥，卤汁用的次数越多，保存时间也就越长，质量越佳，味道越美，很多百年老卤店，靠的就是这一锅“卤水”。

学习卤菜，有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。

1、 挑选食材

买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。

2、腌制

食材在下锅之前，必须进行腌制，以达到去腥入底味的效果，当然过程也很简单，说是小技巧，其实是让你别忽略这个步骤，料酒、大葱、生姜、盐，都可以当成腌制辅料，如果是大块的肉，需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块特别大，时间还要翻倍。

3、步骤焯水

腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的东西，可就排不出来了。

4、降温

5、卤料浸泡

6、数量

一次下锅的食材，不能过于太多，特别是开卤肉店的，因为销量大，菜品多，勺子无常翻动，造成上下受热入味不一致，影响一定的口感，以能正常翻动为标准。

7、锁住水分

刚卤好的菜品肉类，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可等一段时间，卤肉会慢慢变色，失去水分，影响一定的卖相，这种情况该如何处理呢？

在这里分享两个小技巧！

①在卤肉的表面，刷上一层油，这样可以锁住水分，抑制水分的蒸发。

②刚出锅的卤水，热量很大，温度很高，这个时候水分挥发也快，咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中，降温十分钟，不给水分挥发的时间，等十分钟以后，水分完全融入肉中，拿出来再刷上一层油，可保证一段时间以内，卤肉不会发干，还会保持色泽红亮。

8、保存卤肉

卤菜放置一个晚上以后，多少会失去色泽，这个时候就牵扯到卖相问题，如果当天卖完还好说，如果三两天生意不好，肯定会损失，这种情况下，应该先用温水浸泡10分钟，再把卤汁用大火烧开，下入泡过的菜品，继续保持大火，锅开便捞出，时间不宜过久，避免肉过于软烂、咸味过于重。

很多人认为卤菜颜色鲜亮的才好，其实不对，越自然颜色的越好，越鲜亮的越是有制作卤肉的时候一定要提前准备好香料，八角桂皮香叶，生姜，花椒，辣椒小茴香，白芷丁香草果罗汉果冰糖这些要，准备添加剂，闻起来味道纯正，如果有一股很冲的肉味，那同样也是放了添加剂，以上就是卤肉入门的8个小技巧，如果感觉有用，可以收藏支持一下。

1 、重视食材的预处理

不同的食材在制作的时候，预处理都是不一样的，做好预处理的食材，口味也能更好地被提取出来。大部分的预处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简单，很快就可以熟练掌握。

2、了解各种香料的搭配使用

在卤菜制作中，香料是非常重要的提味原材料，各家有各家不同的配方，有的复杂的配方甚至有28种香料！所以，想要做好卤菜，必须先认识香料，每天和香料接触，直到你能一眼就认出各种香料，闭着眼睛闻也能闻出香料，你就算是入门了。

3、熟练掌握炒糖色的技巧

炒糖色是红卤里面非常重要的一个东西，做卤肉离不开炒糖色，好的糖色在卤水中不仅可以为食材上色，它的焦糖香气还可以为食材去腥增香，新手开始适合用水炒法炒糖色，这个比较简单，更容易掌握！

4、卤味和卤水的保存至关重要

以上几点就是新手入门需要掌握的知识点，当然，在具体的制作中，还有很多细节都是需要注意的，而且做卤菜也不能纸上谈兵，而是需要师傅手把手的教学，并且多多的实践，才能做出合适的口味！

不要盲目跟风，大的品牌确实会因为这个品牌给你带来一些生意，也只有少数几个头部才行，小的品牌就没啥价值，不会因为这个品牌给你带来多少生意，很多人做卤菜，终会关门，就是因为跟风导致的，开店前，不去调查，头脑发热就冲进去了，谁家生意好，什么品牌火，就去这家学技术或者加盟，发现产品不适合这里，或者店面位置不好，竞争很大。

我们做卤菜一定要把味道和生意分开对待，味道好不等于生意好，你认为生意好的店，技术给到你，换个位置，你开不一定会好，矿泉水味道都是不多，为啥有的好卖，有的却，道理其实和这个不多，味道不是决定生意成败的关键，但是味道一定得要过关，在味道过关的前提下，营销和位置才是重要的，很多开店关门的人，味道不比周围同行，甚至还好，但是就是竞争不过别人，输在位置和营销上面，营销是门大学问，包括了很多东西，建议所有准备开店的朋友，在这个上面花些功夫去学一下，看看别人做的好的店是怎么做的。

3、虾去头、去壳、去肠线，鱿鱼去内洗净切条

4、滚水加入料酒，把虾子、鱿鱼放入烫熟捞出

5、将所有调味料混合成酱汁加入到汆烫好的虾子、鱿鱼中拌匀，静置放凉

6、凉了之后再把其它配菜加入拌匀（放入冰箱冷藏腌制一下会更好吃)

好的小吃是所有人的你我都不例外。好的标准他用的都是全部的天然石材，没有任何的科技很火。所以家里有亲戚朋友的话，是比较实在的，可能会学到比较好手艺。

按着菜谱做。

卤食怎么做

做好卤水，加入食材卤就可以了。

卤水的制作方法

实际上卤菜是非常好做的，如果有一锅够味够香的卤水，把材料放入煮到火候就可以了，非常方便，做过卤菜的朋友均明白，卤汁那是越卤愈有味，留存妥善的话，会愈沉愈有味。

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。

3、 转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

卤水制作小贴士

1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等

2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如做卤味熟食，工艺，配料，材料配比使用量，都很关键，并不是单纯给你所需材料，你就能做出来可口的美味。果制作的卤水淮备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果淮备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。

天冷了，教你做家常卤味，配方简单又入味，比买的好吃，家人爱吃

卤鸡的家常做法

我们小区门口不远处有一家卤味摊，每到晚上下班时候人气都特别旺，冷天大家下班回家总喜欢买一些卤味回家里，简单热一热，再炒个青菜，煲个汤，就搞定一顿营养餐了。其实家常卤味的做法也很简单，自己在家做掌握好卤味的配方，照样也能做出跟外边卖的卤味一样鲜香入味，我们家隔三五准，家人总是吃不够。家常做卤味，自己喜欢什么菜就放什么食材，根据食材熟透的时间顺序来放（不容易熟的先放，蔬菜类再放），一锅里浸泡，想吃啥都有，可以满足一家人挑剔的味蕾。

2、把取出的鸡蛋放入凉水中，经过凉水浸泡蛋壳很容易剥离。

这里要分享的是家常卤猪脚，卤味好吃的关键除了食材本身要新鲜之外，卤料也是非常关键的，家常做的卤料自然跟饭店不同，一些老字号的卤味店光是卤料都多达几十种，家常做法选择其中几种必须的即可，这里用的是（八角、香叶、小茴香、桂皮和草果），这几样大料做的卤水就很香了，另外生抽、老抽、冰糖也是必不可少的，酱油要多放一些，我用的半碗酱油的量，少许的老抽可以上色，冰糖提鲜。酱油放的多咸味已经足够了，不需要额外加盐了以免太咸了，卤汁的多少也是要根据卤煮食材的多少来定的，一般卤汁把食材淹没过即可。煮好的卤味先别着急出锅，先浸泡在料汁里1个小时以上，这样味道更香更入味。接下来一起来看看详细做法吧。

姜1块

【卤猪脚、卤鸡爪、卤鸡蛋】

准备食材：猪脚一只、八角适量、香叶4片、小茴香适量、桂皮适量、草果一粒、冰糖适量、姜3片、蒜头一瓣。

准备配料：料酒少许、半碗的生抽、2勺老抽、冰糖适量。

详细做法：

1、猪脚洗干净切块装盘待用。大料清洗干净待用、鸡脚剪去指甲清洗干净待用。

2、锅里加入适量的清水，将鸡蛋下锅煮熟。煮好的鸡蛋去壳待用。

3、锅里加入适量的清水，将猪脚和鸡爪冷水下锅入锅，加入料酒和姜片一起下锅焯水，大火煮开捞起，冲洗干净待用。

5、加入蒜头、姜片和适量水，大火煮开煮5分钟把香料的味道煮出来。

6、加入猪脚、鸡蛋和鸡爪下锅，倒入卤料汁水，大火煮开转小火煮20分钟。

出锅装盘即可上桌享用，这样一道家常版的卤三拼（卤猪脚、卤蛋、卤鸡爪）就做好好，这样做出来的主角色泽红亮诱人，猪脚鲜香入味，Q弹有嚼劲，下饭下酒都特别赞，在做卤猪脚的同时还可以加入其它自己喜欢的食材下锅一起卤煮，这里还搭配了鸡蛋和鸡爪一起，还可以加入海带、鸭翅、鸭爪、猪大肠等等，也都各有风味。天凉了，进补吃它们再合适不过了，一盘卤菜三拼、搭配上一道炒素菜，一顿营养餐就搞定啦。我们家人都很喜欢这道卤菜三拼。这样卤一锅，鲜香营养，比吃牛羊肉实惠多了。简单美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。

1、除了猪脚，还加入了鸡脚和鸡蛋一起卤，还可以加入海带、鸭翅、鸭爪、猪大肠等等，根据个人喜好来添加食材。

3、卤料的配方也很简单，喜欢吃辣的还可以加入适量的干辣椒一起卤煮，这样做出来的卤味也是非常美味下饭的。

怎样制作卤肉？

材料

1、食材的原则

鸡蛋煮熟后，去壳，把鸡蛋放入卤水中，煮大约5分钟，煮的时候要记得给鸡蛋翻面，上色才均匀。

卤肉的本质是将食材原有的香味激发出来，从而卤制出来的肉品。很多技术不过关的卤菜店，卖的不是卤肉，卖的是“卤料”。顾客吃的不是“肉”，是“卤料”。原有的肉味一点都没有。都是卤料味。所以选择好的食材，是做好卤肉的步。的食材是经过排酸处理后的食材，其次是冷冻时间较短的。

2、焯水处理

卤制食材都带有污血，有些食材如猪蹄、羊肉，还带有一些异味，这些在卤制之前，都需要经过浸泡、焯水处理后才能放入卤水中。此外，一些食材外表皮毛、指甲等赃物，都是需要及时处理掉的。否则这种食材放入卤水中，不仅卤肉口味不好，还会破坏掉整个卤水。

3、卤制技术

火候的把控很重紧要，一般来说食材卤制时的温度要控制在95℃至98℃之间，并且使用文火，开盖卤制。食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅，锅面似开非开。为了让卤肉更加入味，有些食材，例如鸭头、鸭脖，只需要在锅里浸泡十几分钟即可，有些食材如猪蹄，需要浸泡时间较长，大约需要8-10个小时左右。

4、出锅保护

卤肉出锅以后，要进行刷油保护，这样可以避免卤肉与空气接触，导致卤肉颜色变黑，变暗，卖相不好。同时也可以避免卤肉经过阳光的照射，导致水分流失，口感上给人发柴发干的感觉。尤其是夏天天气比较热，卤肉水分流失更快，颜色变化也更快，这样的卤肉消费者是不会认可的，自然也就不会购买消费了。

猪肉切成大块，入冷水锅中烧开，等待过程中可以将卤料放入专门的卤料器中扎好

2鸡蛋和冷水一起入锅煮熟、捞起浸泡在冷水中至凉，然后取出沥干放在大盆中，盖个盖子摇晃片刻（这一步是窍门啊，非常好用），然后再剥壳就是很轻松的事情了，而且保证剥好的蛋个个都是完整光滑

3取出，用冷水洗净待用

4香料准备

5取厚底深锅，放入猪肉（用筷子在猪肉上扎几下以便入味）、卤料、调料，加上抹过材料的水（可以再多一些，因为豆腐干会吸水）烧开

6转中小火，40分钟的时间，

7然后加入剥好的鸡蛋再卤煮半个小时

自己制作卤肉，其实非常简单。首先将肉洗干净。然后用水焯一下。然后将焯好的肉。放入冷水中。然后加入卤肉料。再加入老抽和葱姜蒜段。大火烧开，小火慢炖30分钟情。

首先卤肉可以用五花肉，用开水烫过了以后切成块放锅里面煎至金很多准备入行做卤菜的朋友，因为是次做这个，不知道怎么入手，这里分享些经验给大家，仅供参考，的干货。黄，稍微加点冰糖，加点桂皮

制作卤肉非常简单，超市里面有卤料，买回来之后上面有说明书，这一包卤料能卤多少肉，然后把肉放进去，和卤料一起煮就可以了，对非常的好吃

自己喜欢的肉类提前泡两小时，锅中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬干水分，加水下肉，快来学习！

卤煮五花肉做法

卤蛋的家常做法

2、黄瓜对半剖开斜拉切薄片，香菜切末

卤鸡蛋的制作方法和步骤如下：

做法一

做法：

1、将鸡蛋煮熟，晾凉后，去皮。

2、将炒锅刷净，鸡蛋放入锅中，同时可以将花椒、大料、桂皮、香叶置入锅中。

3、锅中倒入适量的老抽。老抽的目的主要是给卤蛋上色。很多时候我们做红烧排骨的时候都会炒糖色，其实，老抽就是流水线制成的糖色，方便，好用。

4、锅中倒入清水，水量以即将没过鸡蛋为宜。开火，将水烧开后，给卤水下味道。加入适量的生抽、盐、红糖、白糖，尝一下味道后，就可以继续用大火卤蛋了。

5、大约五分钟4、把香料放入小袋子里，放入砂锅里，加入约半碗的生抽、2勺老抽、适量的冰糖。后，会看到锅中的鸡蛋已经呈现漂亮的酱红色了。继续用大火卤，约十分钟后，关火，将卤汁以及鸡蛋倒入一个大碗中，让鸡蛋浸泡在卤汁中，就随时都可以吃啦。不过，卤汁浸泡得越久鸡蛋会越香醇味美。

小贴士：煮鸡蛋的时候一定要凉水下锅，同时，7、猪脚和鸡蛋煮20分钟的时候，加入焯水好的鸡脚下锅煮，继续煮10分钟。关火后继续浸泡约1小时以上，将食材浸泡入味即可。先将鸡蛋在冷水中浸泡一会，这样鸡蛋壳就不会在煮制的过程中破裂了。卤水煮蛋的过程中，隔一会需要用炒勺翻动一下鸡蛋，目的是使得鸡蛋上色更加均匀。

做法二

材料：鸡蛋6个，可乐1罐，老抽1大勺，花椒20多粒，盐2小勺，清水适量。

做法：

1、把鸡蛋洗干净，放进蒸锅，水开后转小火10分钟关火取出。

3、锅内倒入1罐可乐、1大勺老抽、20粒花椒、2小勺盐和适量的清水，煮开。

4、把剥好的鸡蛋放入做开的卤汁中煮5分钟后关火。

5、把鸡蛋和卤汁倒入一个大碗，晾凉后盖保鲜膜放入冰箱冷藏24小时入味后即可食用。

做法三

材料：八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、肉蔻1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、盐适量、冰糖适量、焯过水的带皮肥猪肉1小块。

做法：

2、锅中放入足够多的水（能没过将要卤制的食物），放入所有材料，煮开。

4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。