爸爸拉面比赛视频(牛肉拉面比赛视频大全集)

兰州拉面为什么能拉的那么长？

兰州拉面能拉那么长，其实是有非常多方面的因素来促成这样的效果的，而不是单纯就是一两个方面。比如材料，那些面粉，水，都是混合得非常不错的，非常有讲究的呢，因为水随你放多了那么面就容易稀，这样拉一下就断了，所以掌握水的量很有方法和经验的呢。之后就是面粉了，因为不同的面粉也是不同的效果，所以这种就需要尝试，一般兰州拉面的面粉都是特定的那些，不是随便变来变去的，不然口感就有变化的。所以可以看出面粉和水的混合多么重要了吧！

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此外，还有很重点的就是拉面的技术了。你不能知道一个看起来拉面很轻松的师傅以前练习是多么的艰辛！尤其他们刚开始学习拉面的时候，每天要怎么拉，怎么去改善，反正就是非常复杂非常辛苦呀。毕竟学习拉面技术也是需要努力和领悟的。所以有的拉面师傅学习到位了就自己出去开面馆去了。学习不行的那些就不知道后来怎么样了。总之，也不能说一定要会拉才能开店，毕竟自己会拉面技术，这样也是可以节约开店成本呀，是不，这个是的生存之道来的。很现实。

总之，上面只是说了看那些拉面能拉这么长的两个重点方面而已，当然毫无疑问还是好几个重点的，比如拉长的时机，力度的控制，收面的技术，反正很多个因素都需要协调掌握住，这样才能拉得那么长的呢。

因为。兰州拉面。用的不是普通的面粉，用的是高筋面粉。里边可能还有一些食品胶。或者是彭辉之类的添加剂。还有就是兰州拉面。货变比较硬，实。还有就是。后面和揉面还有一些方法。千锤百炼。所以说，兰州拉面能拉的很长，而不断。主要是面特殊和放一些特殊的材料。

兰州牛肉拉面面的制作的步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

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二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性，可以达到150%，此时面筋的生成率也，质量，即延伸性和弹性，适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。

兰州拉面拉的长是因为在和面的时候为了增加面的柔性以及精到他们就给面里面加一种叫草木灰的东西所以面就能拉得很长也很细。

兰州拉面因为能拉的那么长，可能他和原料有关。它的原料可能是不是我们一般的面粉，他的面粉可能是经过特殊的加工的，或者就是特制的那种面粉，而且特别有韧性，可以耐拉，可以拉很长。而且在制作拉面的过程中，估计也会添加一些原料，其他原料什么的。帮助面在拉直的过程中不断帮助拉的更长，而且口感也比较好更筋道。所以能拿到这么长应该和面，还有就是添加剂有关系。

兰州拉面为什么能拉到这么长，首先与它的面的特性有关系呢，兰州拉面呢选的面是韧性非常强的面，因为大家伙都知道面粉有分一级面二级面的，然后有些面条，其实说实话它不需要那么强的金性，因为它是晒干了，需要剪断了我们下边吃，而兰州拉面是拉出来的，拉是用手一点一点拉出来的，所以说它的面子面积的要求特别高，所以说不是一边面的，我送人的，这一般是小麦粉加上一些盐和鸡蛋，然后还有一些别的食品添加剂，可能才会让面变得如此有韧性，所以说拉面拉的长首先是因为它的面不一样，其次呢，拉面的师傅的水平手法，这是也是非常有重要的，因为拉面需要师傅用手一点一点拉，拉的时候呢，用力不能太大，不能太小，不能不均匀，否则面也都容易断或者粗细不均匀所以说这与他们手上功夫有很大的关系因为我知道有许多的学校专门设这么一个专业，所以可见要学习，拿好拉面确实也是一门技术活，不是大家伙想象中那么用手很简单就做好的，所以说我认为这个事也很正常，所以说兰州拉面为什么能拉的那么长，首先是因为它的面面特性不一样，另外呢，与拉面师傅手上的功夫有很大的关系。

兰州拉面之所以能够拉开且那么长主要是因为他们用的面粉好啊，高筋面粉，有劲道。还有就是和面的时候用水的温度也不同，醒面的时间掌握的准确。

打开面的面性，增加面的柔韧度，一根面剂子拉出来的面